01.11.2007
Cours d'oenologie (31-10-07) L'alsace
Sa situation géographique, au carrefour d’influences à la fois germaniques et romanes, raconte aussi une histoire : celle d’une culture amenée dès le début de notre ère par les Romains, puis ravivée par les Mérovingiens et les Carolingiens qui
font grande consommation de ce vin « tonique et qui rend gai ».Avant la fin du premier millénaire, 160 localités alsaciennes cultivent la vigne et, au Moyen Âge,
les vins d’Alsace comptent déjà parmi les plus prestigieux d’Europe. La viticulture alsacienne atteint son apogée au cours du XVIe siècle. Cette période de prospérité est brutalement interrompue par la guerre de Trente ans qui laisse la région livrée au pillage, aux fléaux et au déclin de la démographie et de toutes les activités marchandes. Le vignoble alsacien renaît véritablement au lendemain de la première guerre mondiale lorsque les viticulteurs s’engagent dans une politique de qualité en choisissant de produire des vins élaborés à partir de cépages typiques. Dès 1945, cette politique est prolongée par la délimitation des aires du vignoble et la fixation de règles strictes de production et de vinification. Enfin, elle est couronnée par la reconnaissance des Appellationsd’Origine Contrôlées Alsace en 1962, Alsace Grand Cru en 1975et Crémant d’Alsace en 1976.Aujourd’hui, rassemblés au sein du CIVA*, producteurs et négociants concourent ensemble au rayonnement des vins d’Alsace dans le monde.
Exploiter davantage les dons de la nature tout en faisant évoluer les méthodes de production…C’est cette philosophie qui guide les viticulteurs dès le travaille de la vigne et qui les conduit à généraliser de nouvelles pratiques : Le recours au compost
et au travail du sol favorise un enracinement profond de la vigne. La méthode de l’enherbement des vignes stabilise le sol et limite les phénomènes de ravinement.
L’utilisation croissante de produits naturels améliore la maîtrise des parasites. L’attention portée à la nature du terroir permet une meilleure adéquation
entre type de sol et choix du cépage. Enfin la date des vendanges peut être modulée
selon la spécificité de chaque terroir.
Abrité des influences océaniques par le massif vosgien qui lui assure l’une des pluviométries les plus faibles de France (500 à
le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec.
Situé sur les collines sous-vosgiennes, entre 200 et
par l’argile, le schiste, le grès ; cette grande variété de terroirs, occupant une superficie d’environ
une touche à la fois singulière et complexe.
La grande caractéristique des Vins d’Alsace est qu’ils sont tous élaborés à partir de cépages très aromatiques. Le vinificateur n’aura de cesse, tout au long des vendanges et de la vinification, de préserver ce potentiel aromatique. Il cherchera à intervenir le moins possible durant la fermentation sachant que toutes les qualités d’un vin existent déjà dans le raisin.
Les dates de début de vendanges pour chaque AOC sont définies par arrêté préfectoral. Avec 7 cépages utilisés principalement, trois AOC et deux mentions prestigieuses (Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles), on peut aisément imaginer que les vendanges soient très longues. Elles débutent habituellement vers le 15 septembre, au moment où les raisins présentent le meilleur rapport sucre/acidité. Ce sont les cépages destinés à l’élaboration du Crémant d’Alsace qui sont récoltés en premier. Suivront ensuite les raisins pour l’AOC Alsace et l’AOC Alsace Grand Cru. Ce n’est finalement que vers la mi-octobre que l’on pourra commencer à rentrer ceux qui serviront à la production de Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles.
La vinification en blanc est principalement utilisée en Alsace. Elle ne diffère guère de celle pratiquée dans les autres régions. Après la récolte, les raisins passent dans un fouloir qui a pour rôle de faire éclater les baies qui sont pressées par la suite dans des pressoirs à vis ou pneumatiques afin d’en extraire doucement le jus. Puis intervient le débourbage qui consiste à éliminer de manière statique ou mécanique les particules en suspension susceptibles de conférer au vin des faux goûts. Finalement la fermentation alcoolique se déroule dans les vieux foudres en bois voire de plus en plus dans des cuves en acier inoxydables. Cette opération consiste en la transformation des sucres du raisin en alcool par les levures. Pouvant générer des montées en températures importantes (jusqu’à
On peut citer deux autres types de vinification pratiqués en Alsace :
La vinification en rouge
Elle se différencie de celle des blancs par le fait que le raisin n’est pas pressé immédiatement à son arrivée en cave. Les baies restent en contact du jus lors de la fermentation alcoolique afin d’extraire les tanins ou composées colorants du vin, contenus dans la peau. Le pressurage interviendra par la suite.
Tout comme en Champagne, le Crémant d'Alsace doit être élaboré par une seconde fermentation alcoolique en bouteilles, ce qui aura pour effet de produire l’effervescence du vin.
Fouloir : Instrument qui a pour but de faire éclater les baies. Appareil souvent associé à un égrappoir qui permet d’éliminer les rafles. En vinification en blanc cela permet d’obtenir un meilleur débit des pressoirs.
Pressoirs à vis : Le pressurage est assuré par la rotation d’une vis hélicoïdale entraînant le rapprochement des parois.
Pressoirs pneumatiques : Pressoirs horizontaux avec chambres à air gonflables.
Débourbage : Opération qui consiste à débarrasser le moût des impuretés (végétaux, peaux…) qui se trouvent en suspension avant sa mise en fermentation.
Fermentation alcoolique : Phénomène qui provoque la transformation des sucres du raisin en alcool par les levures.
Système de contrôle et de régulation de températures : Système électronique qui contrôle et régule les températures dans les cuves de fermentation par la circulation d’un liquide réfrigérant ou chauffant.
Fermentation malolactique : Deuxième phénomène biologique de l’élaboration du vin qui permet la diminution de l’acidité via la décomposition par des bactéries lactiques de l’acide malique en acide lactique et carbonique. Peu recherchée en Alsace.
Kieselgur : en allemand littéralement "corpuscule de silice". Roche naturelle à caractère siliceux constituée par l’accumulation des carapaces fossiles d’algues microscopiques fossilisées. Après traitement (broyage, purification), cette roche est utilisée pour la filtration des vins. Il en existe deux types: la blanche pour les pré filtrations et la rose pour les filtrations fines.
L’Auxerrois fait partie des cépages autorisés dans l’Appellation d’Origine Contrôlée
« Vin d’Alsace » ou « Alsace ».
Si le pinot blanc est cultivé en Alsace depuis le Moyen-âge, l’auxerrois est d’introduction plus récente. Originaire sans doute de Lorraine, le cépage utilisé en
Alsace est en fait l'Auxerrois de Laquenexy.
Bourgeonnement duveteux, blanc verdâtre.
Feuilles à trois lobes, grands, finement bullées avec un sinus pétiolaire en V ouvert.
Cépage bien adapté aux zones septentrionales et aux terroirs calcaires. Sa vigueur est moyenne et il est peu fertile en taille courte. Du fait de sa relative précocité, est généralement planté dans les situations les plus tardives.
L’Auxerrois vinifié seul donnant un vin relativement neutre et peu acide, il est
souvent assemblé avec le Pinot Blanc.
Ainsi, l’auxerrois peut être commercialisé avec le cépage Pinot Blanc sous le nom
Pinot ou Pinot Blanc et seul sous le nom d’Auxerrois.
Ce cépage fut autrefois et ce jusqu'en 1980 toléré pour la production de vins
tranquilles d'AOC "Alsace". A cette époque, il était lui même traditionnellement
assimilé à un Pinot.
Du fait de la reconnaissance de l'AOC Crémant d'Alsace, par le décret du 24 août
1976, il a été intégré dans l'encépagement de cette nouvelle AOC, si bien
qu'aujourd'hui il ne peut plus être utilisé dans notre région que pour la production
des vins effervescents.
Le Chasselas fait parti des variétés de cépages autorisées dans l'Appellation
d'Origine Contrôlée Vin d'Alsace. Il est souvent utilisé en mélange mais peut être
vinifié seul. Dans ce cas, l'étiquette mentionnera AOC Alsace Chasselas.
On ne connaît pas l'origine exacte du chasselas. Plusieurs hypothèses ont été
avancées. Selon Pierre Galet, l'origine Suisse paraît actuellement la plus
vraisemblable.
Ce cépage occupait jadis une place très importante dans l'ensemble de
l'encépagement du Haut-Rhin. Il produisait des vins secs et légers, pouvant être
vinifiés purs et commercialisés sous le nom de Chasselas ou de Gutedel. Mais il
était plus généralement associé à d'autres cépages entrant dans la composition de
l'Edelzwicker. Il a beaucoup régressé au fils des années et ne représentait à la
récolte 1999 qu'un peu plus de 1% du vignoble alsacien.
Le Gewurztraminer constitue une sélection particulièrement aromatique d'un vieux
cépage connu de tout temps en Alsace, le Traminer rose. On le désignait autrefois
et surtout lorsque son vin était un peu moins caractéristique, sous le nom de
Traminer. On notera d'ailleurs à cette occasion que le Klevener de Heiligenstein,
cépage cultivé sur une petite surface dans la région de Barr, représente une forme
de ce Traminer, appelée encore savagnin rose, nettement plus aromatique.
Etymologiquement la dénomination Gewurztraminer signifie littéralement
Traminer "épicé".
Le Gewurztraminer est une variété précoce moyennement productive. Ses feuilles
adultes sont de petite taille, rondes, à trois lobes avec un départ des nervures de
couleur rouge.
Les baies sont petites, de forme arrondie, de couleur rose à rouge clair.
Le Gewurztraminer est bien adapté aux sols marno-calcaires, granitiques et argilo sableux.
Le Gewurztraminer donne un vin corsé, bien charpenté et dont le bouquet puissant
extrêmement caractéristique exhale les fruits exotiques (lychees), les fleurs (rose) ou
les épices.
Vendangé en sur maturation, le gewurztraminer "vendanges tardives" et "Sélections
de Grains Nobles" donne un vin, moelleux à liquoreux, d'une grande richesse et
d'une extraordinaire complexité aromatique.
Image même de l'originalité et de la typicité des vins d'Alsace, le Gewurztraminer
accompagne parfaitement les plats relevés et les fromages corsés comme le
munster. Il accompagnera à merveille le foie gras mais aussi les épices et les herbes
aromatiques les plus fortes. Ainsi, il sera le partenaire idéal de nombreux plats
asiatiques issus des cuisines chinoise, cantonaise, sichuanaise, indonésienne,
malaise, thaï et indienne.
Le Klevner est un synonyme du Pinot blanc relativement peu utilisé de nos jours alors qu’il le fut d’avantage au début du siècle. Le Klevener est le synonyme du cépage Savagnin Rose qui est la forme rose et non aromatique du Savagnin blanc B (Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France / ENTAV, INRA, ENSAM, ONIVINS).
Selon Pierre Galet (Cépages et vignobles de France), le savagnin est identique au Traminer qui, jusqu'à la fin du XIXe siècle, était largement présent en Alsace sur l'ensemble du vignoble. Vers 1850, il a été supplanté par le Gewurztraminer, qui est considéré comme la forme rose aromatique du Savagnin (ou Traminer), sauf dans le secteur de Heiligenstein.
Ainsi, dés le 30 juin 1971, un décret définit l’appellation « Klevener de
Heiligenstein ». Ce décret est complété par celui du 4 février 1997 qui fixe l’aire de
production. Ainsi, seuls ont droit à l’appellation d’origine contrôlée « Vin d’Alsace » ou
« Alsace » suivie des mots Klevener de Heiligenstein les vins issus du cépage
savagnin-rose produits dans l’aire délimitée par parcelles ou parties de parcelles à
l’intérieur des communes de Bourgheim, Gertwiller, Goxwiller, Heiligenstein et
Obernai.
Il se distingue des Muscats doux du Midi par son caractère sec. Très aromatique, il
exprime à merveille la saveur du fruit frais.
Deux variétés de muscat sont cultivées en Alsace et c'est généralement leur assemblage harmonieux qui donne les vins aux arômes les plus fins et les plus persistants.
Le MUSCAT est idéalement planté sur des coteaux très bien exposés. Il donne de
beaux raisins blancs ou roses selon les deux variétés cultivées en Alsace. Son goût
musqué est très prononcé. C'est un cépage délicat à produire car la variété muscat
ottonel est très sensible aux aléas climatiques (gros problèmes de coulure lors de la
floraison), ce qui explique sa rareté et sa production irrégulière.
Le Muscat dit "à petits grains" ou "muscat d'Alsace" : dans ses formes blanches
et roses, il apporte intensité aromatique et acidité. Il est apparu en Alsace au début du XVIème siècle (il est d'ailleurs cité par le grand poète alsacien Fischart). Il est bien adapté aux terroirs calcaires.
Le Muscat ottonel : c'est un cépage précoce, de faible acidité et de très grande finesse d'arômes qui permet d'élaborer des vins secs ou liquoreux aromatiques. Il est apparu en Alsace au milieu du XIXème siècle. Il est bien adapté aux terroirs argilo-calcaires mais se montre sensible à la coulure.
Œil : le MUSCAT est de couleur jaune clair.
Nez : il distille un bouquet de raisin frais, et parfois de subtils arômes de fleurs
Bouche : on retrouve le côté croquant du fruit, avec beaucoup de fraîcheur. C'est un
arôme primaire typique, très franc et facilement reconnaissable dans de nombreux vins.
Le MUSCAT est très aromatique. Il frappe les amateurs d'une part parce qu'il est sec,
ce qui le distingue des Muscats doux méridionaux, et d'autre part à cause de son fruité rafraîchissant.
Grâce à son caractère sec, le MUSCAT d'Alsace ouvre véritablement l'appétit. Il est
d'ailleurs proposé en apéritif sur les meilleures tables de la région. Le MUSCAT est
également très apprécié avec les asperges. Il met en valeur la cuisine légère à base de légumes cuits ou crus (préparations à la vapeur, plats végétariens).
Appelé aussi Klevner ou Clevner (à ne pas confondre avec le Klevener de Heiligenstein qui correspond au cépage Savagnin Rose), il s’agit de la forme blanche
du Pinot Noir. Leur ampélographie est en effet identique.
C’est seulement à la suite du Congrès de Chalons, en 1896, que ce cépage a été
distingué du Chardonnay. Il s’agit de la variété blanche du Pinot Noir observée en
1895 par Pulliat à Chassagne-Montrachet puis en 1896 par Durand à Nuits-Saint-
Georges.
On distingue plusieurs variations de ce cépage : le pinot blanc vrai, le pinot blanc
précoce et en Alsace, le pinot blanc d’Alsace. Les feuilles sont vertes foncé, entières, à trois ou à cinq lobes, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé.
Les grappes sont petites à moyennes et les baies sont de petites tailles.
Cépage assez vigoureux, de production régulière. Il convient aux sols profonds,
assez chauds, pierreux ou non. Il présente une bonne résistance au froid.
Le Pinot Blanc est souvent vinifié avec une autre variété, l'Auxerrois, originaire de
Laquenexy en Lorraine. Cépages peu exigeants, les deux variétés donnent
d'excellents résultats, l'Auxerrois présentant moins d'acidité que le Pinot Blanc.
Le Pinot Blanc donne des vins agréables, ronds et tendres, alliant fraîcheur et souplesse avec une acidité moyenne. Il représente un juste milieu dans la gamme des vins d’Alsace. Associé à l'Auxerrois, sous le nom Pinot ou Pinot Blanc, il présente un bel équilibre entre acidité et matière, offrant des arômes de pêche, poire et pomme. Il peut servir également à l’élaboration de vins de base pour effervescents.
Le Pinot Blanc s'accorde avec les poissons, les viandes blanches, les volailles, les
plats à base d'œufs (œufs cocotte, omelettes, quiches). Il est également le bienvenu
avec les fromages doux (crème de gruyère, carré frais…).
Pour expliquer la pérennité de la culture du Tokay Pinot Gris dans le vignoble alsacien depuis le XVIème siècle, la légende prétend que les plants auraient été rapportés de la ville de Tokay (Hongrie) par le baron Lazare de Schwendi vers 1565. Le baron, qui servait à l'époque
La dénomination Tokay Pinot Gris a été autorisée par un règlement CEE du 10 août
1984 pour désigner le cépage Pinot Gris au lieu de l'ancienne et traditionnelle
dénomination Tokay d'Alsace. Le 23 novembre 1993, un accord conclu entre l’Union Européenne et
"Pinot Gris" étant désormais autorisé. Toutefois, il faut noter qu'en annexe à cet accord, un délai de 13 ans a été accordé aux AOC Alsace ou AOC Alsace Grand Cru du cépage Pinot Gris. Ces vins peuvent pendant cette période transitoire et hors du territoire de
A compter du 1er avril 2007, les vins au départ de la propriété ne pourront plus
être commercialisés avec la mention "Tokay" quel qu'en soit le millésime. Les
vins étiquetés "Tokay Pinot Gris" vendus avant le 31 mars 2007 et encore présents dans les linéaires après cette date pourront continuer à être écoulés.
Ses raisins sont de couleur brun-violacé avec des nuances grises. Son feuillage est proche de celui des autres Pinots (blanc ou noir). C’est un cépage assez précoce et fragile qui exige de bonnes situations.
Œil : le Pinot Gris possède une belle robe jaune soutenu.
Nez : généralement peu intense, mais d'une grande complexité aromatique, le Pinot
Gris développe souvent des notes fumées particulièrement typiques : arômes de sous-bois, sarments brûlés, mousses, champignons, fruits secs, abricot, miel, cire d’abeille, pain d’épices…
Bouche : c'est un vin plein de noblesse qui présente beaucoup d'étoffe, une admirable rondeur allant parfois jusqu'à une opulence légèrement moelleuse.
Le Pinot Gris est l'un des 4 cépages de l'AOC Alsace Grand Cru et donne des vins
particulièrement bien constitués et d'une rare complexité dans les Vendanges tardives et Sélections de grains nobles.
Le Pinot Gris est le vin blanc d'Alsace qui accompagne avec le plus de panache les mets habituellement réservés aux vins rouges : viandes blanches, rôtis, abats, gibiers et foie gras.
Le Pinot Noir, d’origine bourguignonne, est le seul cépage rouge autorisé en Alsace.
Principalement destiné à l’origine à l’élaboration de vins légers et fruités, à la robe plutôt cerise-clair, le Pinot Noir est de plus en plus vinifié en rouge et ressuscite en quelque sorte une tradition très ancienne. Largement présent dans l’AOC Alsace, son utilisation est également autorisée pour l’élaboration des Crémants d’Alsace Blancs de Noir et Crémants Rosés.
Même si l’Alsace est surtout reconnue pour ses vins blancs, bon nombre de documents, relatifs à des inventaires de caves abbatiales et à des dîmes de vin prélevées par l’Eglise au Moyen Age, font état de proportions considérables de vin rouge. Parmi les 40 cépages utilisés à cette époque, le Pinot Noir figurait en bonne place. Très curieusement un déclin de cette production s’amorça à la fin du XVIème siècle et seules quelques localités alsaciennes en avaient gardé la tradition de production (Ottrott, Saint Léonard, Boersch, Saint Hippolyte, Rodern, Marlenheim…).
Ce que beaucoup considèrent donc aujourd’hui comme une nouveauté n’est en réalité qu’un héritage du passé qui connaît un succès croissant. En développement constant depuis les années 1950, le Pinot Noir occupe actuellement 9% de l’encépagement du vignoble alsacien (il ne représentait que 2% en 1969).
Le Pinot Noir d’Alsace a été porté au cours des dernières années par le goût marqué des consommateurs pour les vins rouges légers, peu tanniques et à déguster frais.
C’est un vin capricieux. Il exige des rendements faibles, un état sanitaire parfait et une vinification soigneuse pour exprimer son fruit et son élégance. Si les vins sont séduisants et très appréciés dans leur jeunesse, certains possèdent un potentiel d’évolution surprenant. Ce vin acquiert rarement une couleur profonde sous le climat septentrional qui caractérise la région.. Le Pinot Noir alsacien a toujours été un vin léger et frais aux arômes de cerise, de framboise et de mûres et aux tanins fondus. Pourtant, il est de plus en plus vieilli en fûts de chêne, produisant un vin plus profond et charpenté, à la couleur soutenue et aux arômes évoquant les fruits mûrs, le cuir…
Le Pinot Noir rosé Sec, délicatement fruité et servi frais, il est très apprécié autour des buffets campagnards et des pique-niques proposant des charcuteries et des salades. Le Pinot Noir rouge, de cuvaison plus longue, éventuellement vieilli en fûts de chêne, est un vin corsé et équilibré qui rencontre un succès grandissant. Viandes rouges et gibiers réclament ces Pinots Noirs d’Alsace rouges, à la belle robe sombre et aux arômes intenses de cerise. Plus généralement, les Pinots Noirs d’Alsace se marient avec les viandes blanches et les volailles, certains fromages, et puisque nos vins rouges d’Alsace ne sont pas trop tanniques, pourquoi ne pas les associer aux poissons ! Il serait dommage d’oublier certains mets de la cuisine sans frontière : taboulé, tajine d’agneau et couscous sont quelques-unes des spécialités qui apprécient d’être servis en leur compagnie. Mentionnons également les desserts peu sucrés au chocolat ou les assiettes de fruits rouges qui raffoleront de leurs arômes !
Le Riesling est le cépage rhénan par excellence dont chacun s'accorde à reconnaître que la vallée du Rhin est son berceau. Il est souvent considéré, avec le Chardonnay, comme le cépage blanc le plus prestigieux de la planète et sa renommée en Alsace ne dément certainement pas cette opinion. Le Riesling est, avec le Sylvaner, le cépage le plus tardif des variétés alsaciennes. Mais il possède la particularité de poursuivre sa maturité physiologique dans des conditions thermiques relativement basses de sorte que, tout à fait paradoxalement, les qualités organoleptiques de son vin arrivent à surpasser celles des variétés plus précoces en année moyenne.
Vendangé à pleine maturité dans les meilleurs terroirs d'Alsace, le Riesling donne un vin extraordinairement fin et racé d'une remarquable harmonie entre l'élégance de son bouquet et la délicatesse de son fruité, l'équilibre de son corps et l'extrême finesse de son acidité assez prononcée. Vendangés tardivement, les Riesling dits de "vendanges tardives" ou de "sélection de grains nobles" donneront des vins d'une très grande classe, capiteux, plus ou moins moelleux et d'une merveilleuse harmonie.
Compte tenu de ses qualités exceptionnelles, il est bien naturel que le Riesling soit le vin préféré des Alsaciens eux-mêmes et aussi qu'il ait essaimé dans de nombreux autres pays viticoles. Dans ces pays, de nombreuses usurpations qui sont d'ailleurs autant d'hommages au vrai Riesling qu'est le Riesling rhénan, rendent toutefois impérieuse la nécessité de bien le distinguer dans l'étiquetage d'autres Riesling comme le Welschriesling et le Riesling italico en Europe ou le Clare Riesling en Afrique du Sud.
Vin d'Alsace par excellence, le Riesling accompagnera indistinctement les mets les plus raffinés. Mais il sera incomparable sur les poissons, les crustacés, les fruits de mer et bien sûr la choucroute.
De culture traditionnelle en Alsace, le SYLVANER serait originaire d'Autriche et se serait répandu dans toute l'Europe Centrale jusqu'en Transylvanie. Cette région est aussi parfois considérée comme la patrie de ce cépage du fait même de son étymologie. Il est actuellement cultivé dans toute l'Europe (Allemagne, Italie, Europe de l'Est, Grèce, Autriche, Suisse, Luxembourg) ainsi qu'en Russie, Australie et Californie.
Les raisins, à grains moyens, sont serrés et d’une couleur verte caractéristique à maturité.
Le SYLVANER réussit particulièrement dans les terrains légers, sablonneux et caillouteux. Dans certains terroirs, il produit des vins d'une très grande finesse, de classe gastronomique.
Le Sylvaner est un cépage qui assure une production régulière, même s'il est assez fragile face aux gelées de printemps et d'hiver. Il est très sensible à l'oïdium, au mildiou et à la pourriture grise.
Conformément à l'ordonnance de 1945 qui définit les conditions de production de
l'AOC "Alsace", une partie importante de sa production est utilisée en assemblage,
notamment avec le pinot blanc, sous la dénomination "Edelzwicker".
Œil : la robe est claire, avec des reflets verts
Nez : frais et léger, il offre un bouquet discrètement fruité ou floral : fruits jeunes, agrumes, fleurs blanches, herbe fraîchement coupée…
Bouche : agréable et désaltérant, il sait aussi montrer une belle vivacité.
Sylvaner
Vin deguster lors de la seance:
1)Muscat Dom Haeffelin 2005
2)Riesling Cuvee Paul Grande reserve 2006
3)Pinot Gris Le silex 2005
4)Gewurztraminer Cuvee Arnaud 2004
5)Pinot Gris Saering Cuvee Florian 1999
6)Pinot noir 2006
7)Gewurztraminer Rolly Gasmann Vendange tardive 1997
00:33 Écrit par bollet dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (4) | Envoyer cette note | Tags : oenologie, vin, alsace, degustation | 
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02.09.2007
Initiation a la degustation des vins de France en 10 Seances
Les nouveaux cours d'initiation aux vins de France débuteront le mercredi 17 octobre 2007.
Vu le nombre croissant d'inscriptions, n'hésitez pas à réserver votre place dès maintenant au numéro 019/32.31.45.
Date limite d'inscription : le 30 septembre 2007
L’olfacto-œnologie est une toute nouvelle méthode pour être plus proche du vin et mieux le comprendre.
Il ne suffit pas uniquement de le goûter, mais également de savoir mettre des noms sur sa robe, son nez, son attaque de bouche et enfin d’avoir le plaisir d’en parler après l’avoir dégusté.
Cette gymnastique est tout à fait unique et permet après 10 séances de voir nettement plus clair dans ce milieu magique qui est le vin.
Programme
1) Mercredi 17 octobre 2007 : Initiation à « l’olfacto-œnologie » (19h30)
2) Mercredi 31 octobre 2007 : L’olfacto sur le fruit : Alsace
3) Mercredi 7 novembre 2007 : L'olfacto le long de son fleuve : Loire
4) Mercredi 21 novembre 2007 : L’olfacto au féminin et au masculin : Bourgogne
5) Mercredi 5 décembre 2007 : L’olfacto sur le bois et ses tanins : Bordeaux
6) Mercredi 19 décembre 2007 : L’olfacto sur son exotique et sur ses petites baies sauvages : Sud-Ouest
7) Mercredi 9 janvier 2008 : L'olfacto à l’heure de la mondialisation : Languedoc Roussillon- Provence-Corse
8) Mercredi 23 janvier 2008 : L'olfacto et son coffret Merlin : Côtes-du-Rhône
9) Mercredi 6 février 2008 : L’olfacto révèle d'autres arômes : Cépages français dans le monde
10)Mercredi 20 février 2008 : L’olfacto n'a pas de frontières : Cépages à travers le Nouveau Monde
Prix pour 10 séances : 220 € (8 vins à chaque séance)
Durée d'une séance : de 20h à 22h30
Pour plus de renseignements : EVRARD Didier
1er Sommelier de Belgique
19:41 Écrit par bollet dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : les vins de france, vin, cours, degustation, didier evrard | Facebook |
25.07.2007
Depecher vous il ne reste plus que quelque places
Initiation a la degustation des vins de France en 10 séances
Les nouveaux cours d'initiation aux vins de France débuteront le mardi 2 octobre 2007. Vu le nombre croissant d'inscriptions, n'hésitez pas à réserver votre place dès maintenant au numéro 019/32.31.45. Date limite d'inscription : le 15 septembre 2007 L’olfacto-œnologie est une toute nouvelle méthode pour être plus proche du vin et mieux le comprendre. Programme 1) Mardi 2 octobre 2007 : Initiation à « l’olfacto-œnologie » (19h30) Prix pour 10 séances : 220 € (8 vins à chaque séance) Tel: 019/32.31.45. |
23:14 Écrit par bollet dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : cours de degustation, vin, cours, initiation, evrard | Facebook |
19.07.2007
Pourquoi carafer un vin??
Deux raisons assez différentes peuvent nous amener à passer un vin en carafe :
- aérer un vin jeune pour qu’il se présente sous son meilleur jour, on parle alors d’aération
- décanter un vin âgé, pour séparer le vin de son éventuel dépôt, on parle alors de décantage (ou décantation).
La façon d’opérer ne sera pas la même dans les deux cas et les carafes à utiliser ne seront pas non plus les mêmes. Parler de "décanter un vin jeune" est en quelque sorte un abus de langage.
L'aération du vin
Le passage en carafe d’un vin plutôt jeune va avoir plusieurs effets :
- il va réveiller ses arômes, le vin va nous paraître plus ouvert, il va mieux se livrer,
- il va harmoniser l’ensemble et donner l’impression de tanins plus arrondis,
- il va laisser s’évanouir les éventuelles odeurs de réduction (odeurs plutôt assez désagréables dues au confinement du vin).
Quels vins faut-il aérer ?
En théorie, un vin parvenu à maturité n’aura pas vraiment besoin d’être aéré. En revanche, avant qu’il soit parvenu à maturité, un passage en carafe lui permettra, non pas de gagner quelques années de vieillissement, mais de pallier un peu aux inconvénients de la jeunesse en lui permettant de s'harmoniser quelque peu.
Donc tous les vins jeunes, qu’ils soient rouges ou blancs, tireront partie d’un carafage. Plus la matière est dense, plus la structure tannique est présente et plus l’aération va être bénéfique. Certains vins peuvent cependant mal réagir à l’aération, citons notamment les vins non soufrés sensibles à l’oxydation. D’autre part, le carafage des bourgognes est un sujet difficile...
Le cas des vins plus âgés, de 10 ans et plus, est plus délicat et doit être traité au cas par cas. Certains tireront avantage d'une aération, d'autres non, certains même s'écrouleront. Le phénomène de réduction vient compliquer encore plus la situation et multiplier les cas de figure. Sauf si l'on sait par avance que la matière va encore être particulièrement présente, il est sans doute plus prudent de ne pas carafer à l'avance et de surveiller l'évolution en cours de repas.
Sachez enfin que certains dégustateurs considèrent l’aération d’un vin (jeune ou vieux) comme étant inutile voire néfaste. Cela prouve, une fois de plus, que la dégustation est loin d'être une science exacte.
Comment carafer un vin pour l'aérer ?
Le carafage d’un vin jeune est très facile : il suffit de transvaser. En règle générale, on fera glisser le vin le long de la paroi mais on peut choisir une méthode plus brutale si le vin est particulièrement robuste ou massif, ou encore si le temps de carafage sera court.
Eviter les carafes larges et plates, hélas très répandues : la surface au contact de l’air est trop grande et les arômes s’envolent. De plus, elles sont peu gracieuses sur une table et versent mal. A réserver aux vins très massifs uniquement.
L’important est de laisser ensuite reposer le vin... un certain temps. En règle générale, 1 heure convient à la plupart des cas. On prolongera à 3 ou 4 heures sur les vins plus denses et/ou très jeunes et on pourra envisager 6-8 heures comme étant un minimum pour les vins de type monstres du nouveau-monde (vins de dégustation pure, vins massifs assez alcoolisés).
Les formes de carafes sont nombreuses et variées mais une mode assez récente met les carafes larges et plates en avant. C’est regrettable : si ces carafes peuvent à la rigueur convenir aux vins de type « monstre de dégustation », les vrais vins gastronomiques, ceux qui nous raviront d’aise à table, seront bien mieux mis en valeur dans une carafe plus étroite.
La présence ou non d’un bouchon sur une carafe n’a que peu d’importance, sauf si vous placez votre carafe à l'extérieur (le vent a tendance à faire partir les arômes). D'autre part, les carafes qui versent le vin sans faire de goutte se comptent hélas sur les doigts de la main. Pour les autres, seule une dextérité hors du commun permet de les éviter.
Privilégier les carafes de largeur moyenne. La forme « canard » en est un bel exemple. En plus de bien mettre en valeur les vins à la fois à l’œil et au palais, cette carafe a l’avantage de verser sans faire de goutte et de pouvoir être placée au réfrigérateur lors du carafage d’un vin blanc.
Si vous n’avez pas de carafe, sachez aussi que le simple transvasement dans une autre bouteille permet d’obtenir les même effets bénéfiques : l’aération se produit en effet essentiellement au moment du transvasement. Il est même possible de faire un second transvasement pour remettre le vin dans sa bouteille d’origine. L’autre bouteille doit être bien entendu parfaitement propre et le temps d’attente doit être doublé ou triplé si le vin est au niveau du goulot. Si l’on remet le bouchon, le transvasement peut même se faire 12 ou 24 heures avant dégustation.
Une fois le carafage effectué, veuillez à placer la carafe dans un lieu à bonne température. Le problème est surtout délicat pour les vins blancs. Les petites carafes ont l’avantage de pouvoir être placées au réfrigérateur ou dans un seau à glace. Sinon, utilisez la méthode du transvasement dans une autre bouteille.
Laisser la bouteille simplement débouchée (sans transvasement) pendant un certain temps ne remplace pas un passage en carafe : la surface en contact avec l'air libre est bien trop petite, il n'y a pas aération du vin. Cela permet d'éviter les problèmes de réduction, rien de plus. Si vous prélevez un peu de vin, la surface de contact sera alors augmentée. Il faudra toutefois doubler le temps de carafage.
Pour finir, sachez enfin que les mots « carafer » et « carafage » ne sont pas encore reconnus comme faisant partie de la langue française. Nous pouvons toutefois supposer que ce sera le cas à l'avenir, tant ces deux vocables sont couramment employés aussi bien par les amateurs que par les professionnels.
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Region:Cotes du rhone
Le travail de la vigne
La culture de la vigne est un labeur permanent pour le vigneron. Dès la fin de l'automne, après la chute des feuilles (et seulement après pour permettre à la vigne de constituer des réserves pour l'hiver), le vigneron taille les ceps. Le rendement de la récolte ne devra pas dépasser 52 hectolitres / hectare pour l'Appellation Côtes du Rhône. C'est l'une des conditions essentielles pour obtenir un raisin de qualité. La taille traditionnelle est celle en gobelet (6 coursons à 2 bourgeons francs maximum).
Certains cépages, comme la Syrah, sont taillés en cordon et palissés car leur port est retombant et résistent ainsi mieux au vent. Un homme seul taille de 10 à 15 hectares durant les 4 mois d'hiver. Cette saison est aussi propice pour travailler et fertiliser la terre.
Dès le mois de mars, le système racinaire se réveille, de la sève s'échappe du bois taillé : la vigne pleure. Les bourgeons débourrent en avril, la végétation apparaît progressivement, il faut alors la protéger contre les maladies et les parasites et ce, jusqu'à la récolte.
La floraison intervient au début du mois de juin dans les zones précoces (sud de l'Appellation). On peut alors "écimer" le feuillage pour faciliter le passage des engins de culture et améliorer l'ensoleillement des grappes.
Les grains grossissent, c'est la nouaison, puis perdent leur couleur verte dès la fin juillet pour se colorer de rouge ou de jaune or, c'est la véraison.
A la fin du mois d'août, on procède aux contrôles de maturité et c'est seulement aux premiers jours de septembre que débutent les vendanges.
Des Vendanges à l'élaboration du vin
Une fois les raisins récoltés à bonne maturité, commence pour le vigneron le travail en cave.
Les vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs foulés puis pressés. Après un débourbage par le froid et l'introduction de levures sélectionnées, démarre la fermentation alcoolique. La température est maintenue entre 18 et 22°C afin de préserver le maximum d'arômes. La fermentation malolactique n'est pas recherchée, favorisant ainsi la fraîcheur des vins blancs. Après filtration, le vin est mis en bouteille.Deux mois à un an se sont écoulés depuis la vinification.
Les vins rosés sont vinifiés à partir de raisins rouges à chair blanche. Les raisins sont foulés et, la plupart du temps, égrappés avant d'être mis en cuve. Selon l'intensité de la couleur recherchée et l'état de la vendange, ils macèrent de 4 à 24 heures. On pratique ensuite la "saignée", en prélevant un volume de jus dans la cuve de macération. Ce volume, après un débourbage éventuel, fermente alors à une température comprise entre 18 et
22°C, pour conserver le maximum d'arômes. La fermention malolactique n'est pas souhaitée afin de préserver la vivacité du vin rosé.
Les vins rouges sont vinifiés à partir de raisins rouges. La vendange est foulée, égrappée dans la majorité des cas puis mise en cuve. La fermentation alcoolique, souvent générée par l'introduction de levures sélectionnées, s'effectue à une température comprise entre 25 et 32°C afin d'extraire les arômes et obtenir une bonne structure. Le temps de cuvaison varie de 3 à 15 jours, selon que l'on recherche un vin léger (type primeur) ou de garde. On presse ensuite le moût après avoir écoulé le jus de la cuve. Jus de goutte et jus de presse sont généralement assemblés.
Les vins doux naturels sont vinifiés à partir du cépage blanc muscat ou du cépage rouge grenache. Les sucres naturels seront gardés, grâce à une adjonction d'alcool neutre (mutage) qui arrêtera en cours la fermentation alcoolique.
Les vins effervescents (pétillants) sont vinifiés à partir de raisins blancs selon la méthode traditionnelle. (Deuxième fermentation en bouteilles).
L'assemblage est un exercice délicat. Il tend à valoriser la qualité des vins en regroupant plusieurs cuvées de même origine. Il requiert une sensibilité olfactive éprouvée et une juste appréciation des effets du temps sur l'évolution des vins.
Les assemblages sont susceptibles de se répéter à différents stades de la vinification - avant ou après - la fermentation malo-lactique.
L'opération peut être orientée aussi en fonction de certaines techniques de vinification propres à conférer au vin des caractères marqués - égrappage, foulage, macération des raisins entiers, pigeage.
Dans tous les cas, il s'agit pour le vigneron d'obtenir un maximum de complexité, d'arômes et de structure. Homme orchestre, il dirige comme une symphonie à la recherche d'une harmonie permanente.
L'élevage commence à partir de la fin de la fermentation jusqu'à la mise en bouteilles. Cette période peut varier de quelques mois à quelques années.
L'élevage a pour but de stabiliser le vin et d'en exacerber les caractères aromatiques et gustatifs...
Des phénomènes d'oxydation lente clarifient, dégazent, accentuent la couleur, assouplissent les tannins et développent la complexité des arômes.
Grenache noir
 | Caractéristiques générales: cépage très vigoureux et fertile mais sensible à la coulure (à la floraison) ; sa floraison a lieu généralement entre le 5 et le 15 juin, il arrive à maturité entre le 15 septembre et le 10 octobre selon les zones. Il résiste bien au vent et très bien à la sécheresse. Le Grenache est la base des vins rouges méridionaux et de certains rosés fruités. |
Syrah
Caractéristiques générales : cépage expressif, à végétation importante ; sa floraison a lieu généralement entre le 5 juin et le 15 juin, il arrive à maturité entre le 10 septembre et le 5 octobre selon les zones et les années (8 jours avant le Grenache dans le sud). Il aime les situations climatiques douces, pas trop contrastées. La Syrah est le cépage rouge unique des Appellations Locales (Crus) des Côtes du Rhône septentrionales. En raison de sa richesse aromatique et de son intensité colorante, la Syrah est également de plus en plus utilisée dans les Côtes du Rhône méridionales.
Aptitudes œnologiques : coloré, résistant à l’oxydation, tannique, aromatique (framboise, cassis, violette, poivron).
Emploi : Cornas (100 %), Côte-Rôtie (80 % minimum), Crozes-Hermitage (85 % minimum), Hermitage (85 % minimum), Saint Joseph (90 %), Gigondas (15% minimum de l’encépagement associé ou non avec le Mourvèdre), Côtes du Rhône (cépage principal), Côtes du Rhône Villages (20 % minimum de l’encépagement en association avec le Mourvèdre), Costières de Nîmes, Coteaux du Tricastin, Côtes du Luberon, Côtes du Ventoux.
Mourvèdre
Caractéristiques générales : cépage de fertilité moyenne. Sa floraison a lieu du 5 au 15 juin, il arrive à maturité à partir d’octobre. Il est très exigeant en chaleur et lumière, surtout dans sa dernière période de maturité ; les zones méridionales lui sont donc les plus favorables. Ses besoins en eau sont faibles mais réguliers. Il est sensible au vent.
Aptitudes œnologiques : ses tanins sont d'excellente tenue pour les vins rouges. L'intensité et la qualité de ses arômes croissent avec le vieillissement. Il dispose d'un pouvoir antioxydant, d'où son rôle dans certains vins rosés dont il prolonge la fraîcheur et enrichit les arômes.
Emploi : Gigondas (15 % minimum de l’encépagement en association possible avec la Syrah), Côtes du Rhône Villages rouges (associé à la Syrah pour 20 % minimum de l'encépagement), Côtes du Rhône rouges et rosés (cépage principal souvent inclus dans l'assemblage des vins destinés à une plus longue conservation).
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21.06.2007
week-end gastonomique
SPRL ECO.G.S. PVBA
L’Ecole du Goût et des Saveurs
Philippe Renard
Conseil Culinaire Raadgever
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Siège social
Rue d’Elmette, 4 Tél :019/676.100
B-4300 WAREMME ING : 340-0863341-79 ETHIAS: 827-0818768-84
www.ecoledugoutetdessaveurs.be
Waremme, le 04 juin 2007
Madame, Monsieur, Chers Ami(e)s
Dans le cadre de mon Ecole du Goût et des Saveurs, j'organise des repas sur des thèmes précis en ouvrant ma cuisine à des produits, des régions, des pays et des vins spécifiques suivant un calendrier que vous trouverez en annexe.
Ces repas sont organisés chaque mois sous forme de table d'hôtes, le vendredi soir et le samedi soir à 19h30, si d'autres dates vous conviennent mieux, il vous suffit de me contacter et pour minimum 8 personnes, la maison ouvre ses portes avec d'autres formules.
Le menu est composé de six amuse-bouches servis avec l'apéritif et de six préparations thématiques accompagnées des vins appropriés sous forme de dégustation. Un producteur ou un œnologue présentera ses vins et il vous commentera ses choix.
La réservation préalable est impérative et la participation est fixée à 50,00 euro par personne, comprenant tout de l’accueil à la fin du repas.
Vous pouvez également organiser chez moi des soirées originales avec ou sans cours de cuisine entre amis, entre collègues, ou en famille pour 8 à 18 personnes.
Pour toutes infos à ce sujet, merci de me contacter au 0476/35.67.61 ou par e-mail à fraternity@scarlet.be
Je vous souhaite bonne réception de la présente et vous fais part de mes meilleures salutations gastronomiques.
Philippe Renard
« La » cuisine bio, une saveur d’avance…
Dates et thèmes en 2007.
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Les 22, 23 et 24 juin : La cuisine d’Afrique en compagnie de Maestro Ibrissa et les vins bio sélectionnés par Gilbert Michel de
Les 27, 28 et 29 juillet : La cuisine de
Les 24, 25 et 26 août : La cuisine libanaise comme je l'aime et les vins bio sélectionnés par Vincent De Coninck de Vino Mundo.
Les 21, 22 et 23 septembre : La cuisine italienne et les vins sélectionnés par André Poës de la
Maison Licata à Hasselt.
Les 26, 27 et 28 octobre : La cuisine belge et les vins sélectionnés par la maison « Plaisir di…vin » à Waremme.
Les 23, 24 et 25 novembre : La cuisine aux gibiers sauvages d’Ardenne et de Hesbaye, et les vins sélectionnés par Le Cellier de Marie à Fexhe.
Vous pouvez visualiser le menu un mois à l’avance sur le site internet www.ecoledugoutetdessaveurs.be ou demander une copie par e-mail : fraternity@scarlet.be.
La cuisine d'Afrique en compagnie de mon ami Maestro Idrissa
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Les amuse-bouches en version africaine
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Les fruits de mer à la pâte d'arachides sur une salade bien de chez nous aux avocats bien mûrs
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Le filet de poisson "capitaine" aux sésames et son jus corsé au gingembre frais et citron vert
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Le poulet "bicyclette" à
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Le véritable Thêpe Guène comme au Sénégal
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Le traditionnel Deke africain
(Semoule, yaourt, vanille naturelle, sucre et menthe fraîche)
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Le millefeuille d'ananas frais croustillant surmonté d'un sorbet à la mangue et aux premiers fruits rouges
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Le café ou le thé rouge d'Afrique
La cuisine typique comme sur la belle île de Sardaigne
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Les amuse-bouches aux spécialités sardes
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Le thon mariné au citron de Sardaigne et la roquette de mon potager, saupoudré de la véritable bottarga artisanale et le pain Carasau croquant de Raffaele Puddu
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Le "crostone" au levain et au caviar d'aubergine surmonté d'une lasagne de légumes grillés à la mozzarella di buffala vera et pesto
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La dégustation de spaghettis juste poêlés et servis on ne peut plus simplement, mais surtout comme là-bas!
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Le potage glacé aux tomates cerise "lié" à l'huile d'olive extra- vierge de première pression à froid et la galette de pecorino sarde
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Le cochon de lait de Hesbaye cuit comme chez les Scanu aux senteurs de baies sauvages et la fregola aux billes de légumes
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La ricotta fraîche emballée et gratinée au miel accompagnée d'une glace d'agrume au "fil de fer"
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Le café avec ou sans grappa…
19:49 Écrit par bollet dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : week-end, gastronomie, vin | Facebook |
17.05.2007
Region:Champagne
Chaque vin est unique, mais aucun autre vin au monde ne ressemble au champagne.Le vignoble champenois s’étend sur 30 000 hectares, autour et au sud de la ville de Reims, soit 3,5% de la superficie du vignoble français. On distingue cinq grandes régions que l’on situe de manière géographique :la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et la Côte des Bar. Sur la plupart des terres situées dans la zone de l’appellation d’origine contrôlée, la vigne pousse sur une épaisse couche de craie déposée à l’ère secondaire, c’est cette craie si particulière qui apporte les éléments minéraux et restitue la chaleur du soleil, deux éléments si nécessaires à la bonne évolution de la vigne dans une région au climat continental. Autre particularité du vignoble champenois : la plupart des viticulteurs vendent la majeure partie de leur récolte aux grandes maisons de champagne. C’est la raison pour laquelle la notion de cru s ‘applique aux raisins et non aux vins. Le champagne est une appellation spécifique réservée au vin issu de trois cépages : chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, et produit, récolté et élaboré dans la Champagne viticole. Ce sont des vins d’assemblage, pratique qui prend ici ses lettres de noblesse. Autre singularité de la vinification: la deuxième fermentation qui s’effectue en bouteille. Appelée « prise de mousse », elle est un élément essentiel de la méthode champenoise.
Les Appellations
Les appellations d'Origine Contrôlée Champagne ont pour caractéristique de comporter 35 règles de qualité telles que : limitation à 3 cépages autorisés, limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main, durée minimum de vieillissement, …etc.
Globalement la Champagne viticole représente une superficie de près de 30000 hectares.
Les vins effervescents de la région Champagne
Le champagne fait régulièrement l'objet, et ceci à travers le monde, de nombreuses contrefaçons ; l'une des missions du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne est d'en défendre l'exclusivité dans le monde.
AOC Champagne blanc, élaboré exclusivement avec les cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier, deux cépages noirs à jus blanc.
La mention « Blanc de blancs » désigne des champagnes exclusivement élaborés avec du chardonnay, alors que la mention « Blanc de Noirs » désigne des champagnes élaborés à partir des cépages Pinot Noir et Pinot Meunier.
AOC Champagne rosé, l’unique vin français qu'il est permis d’élaborer par mélange de vin rouge et de vin blanc (10 à 20% de Coteaux Champenois par volume). On le trouve souvent en « Cuvées Spéciales » : ce sont des cuvées particulièrement soignées. La première cuvée spéciale que l'Histoire a retenue est celle élaborée par E. Mercier pour Napoléon III.
Les Champagnes Millésimés quant à eux sont élaborés uniquement avec les vins d'une même bonne année, et élevés au moins 3 ans avant d’êtres commercialisés.
AOC Champagne Premier Cru, 5620 hectares. Les vins de Champagne peuvent revendiquer les mentions "Premier Cru" pour les vins provenant de communes classées de 90% à 100% dans l'échelle des crus,
AOC Champagne Grand Cru, 4450 hectares
Les vins de Champagne peuvent revendiquer les mentions "Grand Cru" pour les vins provenant de communes classées à 100% dans l'échelle des crus.
Le climat
Par sa position géographique septentrionale, à la limite de la zone de culture de la vigne, le vignoble de champagne est soumis à un climat rigoureux qui se trouve adouci par une influence climatique océanique. Mais les gelées de printemps menacent souvent bourgeons et jeunes grappes à tel point que certaines nuits, le vigneron place une chaufferette auprès de chaque pied de vigne afin de le protéger.
La vigne ne mûrit pas lorsque la température moyenne est inférieure à 9,6°C; ici, la température moyenne est de 10,4°C... Pas étonnant, dans ces conditions, que la production varie de 0,6 à plus de 2 millions d'hectolitres selon les années.
Le sol
Le sol de la Champagne repose sur une épaisse assise crayeuse, déposée à l’ère secondaire. Cette craie assure une bienfaisante régularité thermique, en absorbant l’humidité d’une part, et en emmagasinant et restituant la chaleur du soleil, d’autre part.
L’implantation en coteaux favorise une bonne insolation de la vigne et l'écoulement des excès d'eau.
Le vignoble est extrêmement morcelé. Pas moins de 260 000 parcelles qui sont autant de jardins que les vignerons cultivent en prenant soin de la particularité de chacune pour en exprimer toute la spécificité. Chaque parcelle est identifiée et nommée: "les Côtes à Bras, les Gouttes d'Or,...".
Cela étant, il convient de distinguer quatre régions principales :
• La Montagne de Reims, aux terroirs très divers.
• La Côte de Blancs, aux portes d'Epernay, orientée à l'est, a une relative
régularité climatique.
• La Vallée de la Marne s'étend entre les reliefs crayeux.
• Le vignoble de l'Aube, à l'extrême sud-est, est plus élevé.
La vinification du Champagne
C’est à la fin du XVIIème siècle que les Champenois accomplirent deux avancées fondamentales :
- Le pressurage des raisins noirs en blanc :
Cette idée de génie permit aux Champenois d'atteindre un blanc d'une pureté et d'un éclat parfaits ainsi que l'allongement de la durée de conservation des vins (jusqu'à 3 ou 4 ans). Comme il s’agit d’élaborer des vins blancs avec une majorité de raisins noirs, il fallut procéder à un pressurage très doux et progressif, les matières colorantes contenues dans la peau des raisins ne devant pas « tacher » le jus.
- La « prise de mousse » :
Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, la fermentation naturelle du jus resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture de la bouteille. Les Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents.
C’est à partir de la fin du XVIIè siècle, que les Champagnes devinrent des vins effervescents. Ce qui fit d'eux les rois incontestés des fêtes du monde entier.
En 1978, le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne a décrété que "les raisins dont la cueillette aurait été effectuée à l'aide d'engins mécaniques, ne peuvent revendiquer l'appellation "Champagne", ni l'appellation "Coteaux Champenois". D’autre part, toute Maison de Champagne qui se respecte pratique l'épluchage : raisins verts et raisins pourris sont écartés.
Les grappes sont récoltées dans de larges paniers peu profonds que l’on appelle "mannequins". Pour obtenir des vins blancs venant de raisins noirs, il faut apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible.
Arrivé au chai de vinification, le raisin est pressé à l'aide de pressoirs spéciaux.
La Cuvée
Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. Les vins ainsi obtenus vont composer la « cuvée ». Elle est le résultat de l’assemblage de vins tranquilles, issus de crus, de cépages et d’années de récolte différents. Jusqu'à 60 vins différents entrent parfois dans la composition d'une bouteille.
On obtient un vin tranquille qui titre environ 11%vol, fruité et sec, doté d'une légère acidité qui retiendra la mousse.
Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malo-lactique qui est la dégradation d'acides (essentiellement l'acide malique) en acide lactique. La fermentation malo-lactique confère au vin souplesse et rondeur.
Le Tirage
Lorsque la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié. On incorpore alors, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage (sucre de canne dissous dans du vin généralement vieux, avec des levures) qui déclenchera la seconde fermentation. Le vin est ensuite mis en bouteilles et les bouteilles sont capsulées.
La seconde fermentation ou « prise de mousse »
Les bouteilles sont mises sur lattes, couchées, dans les caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. C'est l'entrayage.
Sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette fermentation donne au vin un aspect trouble car les ferments se déposent sur les parois des bouteilles. Cette phase doit s'opérer lentement : durée de cave minimum d'un an après tirage; trois ans pour les millésimés.
La pression du gaz produit à l'issue de la "prise de mousse" atteint 5 à 6 atmosphères (chez les mousseux, la pression n'atteint que 4 atmosphères, et elle ne dépasse pas 2 atmosphères dans les pétillants).
Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu'il faut éliminer.
L’élimination du dépôt
Les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. Chaque jour le remueur leur donnera un léger mouvement de rotation en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descende vers le bouchon. L’opération de « remuage » dure de deux semaines à 3 mois selon les cas.
Autrefois, le remuage était un métier en soi : parmi les remueurs, les champions étaient capables de manipuler près de 40.000 bouteilles par jour. Aujourd'hui, le remuage est mécanique : les gyro-palettes tournent plusieurs douzaines de bouteilles d'un seul mouvement.
Les bouteilles stockées « sur pointe » sont ensuite prêtes à être dégorgées : c'est l'expulsion des levures mortes. On plonge alors le goulot dans une saumure glacée. Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l'ouverture de la bouteille.
L’Egalisage
La partie perdue est remplacée par la "liqueur de dosage" : mélange de bon champagne et d'excellent sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine si le vin sera extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec, ou doux...
• Extra brut : jusqu’à 6 grammes de sucre par litre,
• Brut : moins de 15 grammes par litre,
• Extra dry : de 12 à 22 grammes par litre,
• Sec : de 17 à 35 grammes par litre,
• Demi-sec : de 33 à 50 grammes,
• Doux : au-delà de 50 grammes et jusqu'à 100 grammes de sucre par litre !
Les cépages
Trois cépages sont à l’origine des vins de Champagne : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay, ayant au fil du temps démontré leur adéquation au terroir et leur adaptabilité aux conditions climatiques difficiles.
Le pinot noir.
Très certainement d'origine bourguignonne, il donne au vin des arômes de fruits rouges; c'est le cépage qui apporte à l'assemblage du corps et de la puissance.
On l’appelle aussi plant fin, Pinot fin, noirien dans le Jura et en Bourgogne, auvernat dans la région d'Orléans, noble en Touraine, morillon ou maurillon, bourguignon en Auvergne.
Arômes d’aubépine, de banane, bruyère, cacao, café, cannelle, cassis, cèpe, cerise, champignon, chocolat, coing, croûte de pain frais, cuir, datte, épices, figue, fougère, fraise, fraise confiturée, framboise, fruit confit, fruit cuit, fruit mûr, girofle, griotte, groseille, humus, jasmin, menthe, myrtille, mousse, mûre, musc, notes animales, noyau de cerises, oeillet, pain d'épice, pêche cuite, pistache, pivoine, poivre, poivron, prune, prune mûre, pruneau, raisin mûr, réglisse, réséda, résine de pin, ronce, rose, rose fanée, sous-bois, sureau, terre mouillée, truffe, vanille, venaison, violette, ... .
Le pinot meunier.
Membre de la famille des pinots, ce cépage est souple et fruité. Son bouquet est intense; il évolue rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
Il est très apprécié dans des régions viticoles aussi éloignées que la Californie, l’Australie ou encore l’Afrique du Sud…Alors qu’en France, il est essentiellement utilisé dans l’élaboration du champagne.
Il est de fait, qu’avec 10 400 hectares, c’est le cépage le plus abondant dans la région Champagne.
Le chardonnay.
Appelé aussi à tort pinot blanc car ce n'est pas la forme blanche du pinot noir, beaunois dans l'Yonne, aubaine en Saône et Loire, auvernat dans la région d'Orléans, chaudenay en Touraine, melon d'Arbois, gamay blanc dans le Jura, petite Sainte Marie en Savoie.
Il est très cultivé en Champagne et en Bourgogne : dans l'appellation Chablis, il est l'unique cépage cultivé.
Il fait partie de l'encépagement des vins Champagne, pratiquement toutes les appellations blanches de la Bourgogne, Saumur, Orléans, Touraine, Vins du haut Poitou, Vins du Thouarsais.
C’est un grand cépage blanc qui domine dans la « Côte des Blancs ».
Il confère aux vins de Champagne, finesse, fraîcheur et élégance.
Dans le Midi de la France, le chardonnay devra être vendangé assez tôt pour obtenir un produit de grande qualité et l'on surveillera tout particulièrement l'équilibre degré-acidité.
Arômes d’acacia, amande, amande grillée, amande verte, ambre, aubépine, banane, beurre frais, brioche, cannelle, cassis, cerise, champignon, chèvrefeuille, cire, citron, cuir, coin, épices, feuille de cassis, fleur d'oranger, miel, mousseron, mûre, noisette, noisette grillée, notes beurrées, noyau de pêche, papaye, poivre, pomme, réglisse, silex, sous bois, sureau, tabac blond, tilleul, toast, truffe, vanille, verveine, violette, ...
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